腊肉制作方法和配方（简单农家自制方法）

广东腊肉制作「上市买肉腌，吊起试冬风，夜里廊飘香，有肉过好冬。」，天冷年节近了，「冬腊风腌，蓄以御冬」，可以开始准备腊肉了。去年做的腊肉虽香但稍咸，不是非常满意。今年调整一下配方，再来试试。常见的腊肉有湖南腊肉、川味腊肉、广东腊肉。前两种需要熏制，广东腊肉则只要曝晒风干即可。居家制作，还是广东腊肉较为方便。想吃腊肉不用出去买了，配方和做法都告诉你，保证你2分钟学会！

广东腊肉

材料：

五花肉： 2200g，切成4片约3公分宽的长肉条，每条约1斤、盐：44g肉的 2％、糖：140g肉的 6%、高梁酒：70cc 肉的 3％、酱油：120CC 肉的 5％、酱油膏：110CC 肉的5％、胡椒粒： 1 大匙、五香粉： 2 大匙、甘草粉：1.5大匙、花椒：20g、丁香：5颗、八角： 10 粒、肉豆蔻（Nutmeg）：0.5％

做法：

Step1.先将肉去皮。广东腊肉的猪皮如果一起腌作，最后会硬得像橡胶一样咬不动，所以事先要去除。有人认为需先汆烫一下才不易腐坏，我是觉得不汆烫才能腌出风味，所以不烫。

Step2.先将盐及花椒放入干锅中，以小火炒至飘出花椒香味即可。

Step3.将腌料包括炒好的花椒盐，全部放入钵中混合均匀，再放入肉块，搓揉一番让肉入味。

Step4.放入冰箱，冷藏3天。每天翻面1-2次。这是腌了3天的肉。

Step5.腌足三天后，将肉穿上棉线，吊在阳光充足通风良好处曝晒，傍晚收回后，若还有酱汁，再回腌入酱汁冷藏一晚。若没有酱汁或所剩无几，则可中间将剩余酱汁刷涂于腊肉上再风干。白天吊起在阳光下风干曝晒。

刚开始前2天有将腊肉回存冰箱再腌，之后几晚白天晒完晚上就将腊肉高吊阳台吹风。

Step6.共晒了7天，就可以收成。原本2200g，最后是1733g,减少超过20％。放入密封袋，冷冻保存，慢慢吃。

蒜苗炒腊肉

材料：

广东腊肉： 1/3 条、蒜苗：1 大根、红辣椒：半根、白芝麻香油：1大匙、糖：1小匙、绍兴酒： 1/2 大匙

做法：

Step1.因为是新鲜腊肉，所以不用蒸。如果是较干的腊肉，可以将腊肉放入蒸盘中，加入绍兴酒及少许糖，放入电锅蒸 30分钟至熟 ,，将蒸腊肉的汤汁倒出保留备用，将腊肉斜切成薄片备用。

Step2.将蒜苗洗净后，斜切成小段状，蒜白、蒜绿分开备用。

Step3.起锅，下香油爆香腊肉片，再下蒜白炒香至软，再下蒜绿、辣椒片、蒸腊肉的汤汁(如果有蒸）及糖拌炒均匀至熟，起锅前淋上绍兴酒即可。

这次的腊肉，肉香很好但还是觉得微咸。这次配方较去年盐分减少1％，糖增多2％，多了酱油膏和甘草，风味比去年好多了。过几天等天气再冷一些，想要来重试一次，配方调整酱油和酱油膏各少1％，酒多1％，甘草多1大匙。

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